Quando se fala em refrigeração para cozinha industrial, não estamos pensando em apenas um ou dois aparelhos que podem manter a temperatura dos insumos.

Na verdade, estamos sugerindo um verdadeiro “time” de equipamentos que trarão as melhores soluções para que você opere a sua cozinha industrial com maestria. Afinal de contas, para que seus alimentos tenham a qualidade ideal, eles precisam estar bem mantidos.

Também segundo o Código de Vigilância Sanitária, regulamentada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os alimentos devem ser mantidos separadamente, de acordo com o seu tipo. E cada qual em uma temperatura diferente, tornando impossível que todos os insumos da sua cozinha fiquem armazenados em um só freezer. E mesmo se fosse o caso, também não seria nada prático.

Por isso que ao planejar a refrigeração para a sua cozinha industrial, você deve conhecer os mais diferentes tipos de ferramentas e equipamentos para manter os alimentos em boa qualidade, assim respeitando todas as normas da vigilância sanitária e impedindo o seu desperdício.

Nesse post você vai entender quais são os equipamentos que devem estar presentes na sua cozinha industrial, como manter os insumos em temperatura ideal e demais particularidades para manter tudo em ordem no seu estabelecimento.

Separação de alimentos por temperatura

Antes de mais nada, você deve saber que os diferentes tipos de insumos, temperos e alimentos pedem armazenamento em temperaturas diferentes. Aprenda quais são os tipos e sob qual divisão eles devem seguir.

Alimentos já preparados

Alimentos que já foram preparados devem ser mantidos em temperatura diferente de todos os outros alimentos da sua cozinha, de preferência condicionados em recipientes próprios.

conservação de alimentos preparados anteriormente
A conservação da temperatura de alimentos preparados anteriormente é aplicada, muitas vezes, a insumos que seguem por restaurantes com atendimento a domicílio.

Para isso, a temperatura do refrigerador não deve ser maior que -5 graus, podendo chegar a até -15 graus. Sopas, grãos e até mesmo carnes podem ser inseridos nessa categoria.

Produtos naturais e/ou secos

Produtos secos devem ser mantidos em refrigeradores até que passem pelo processo de manipulação, ou em temperatura controlada considerando a falta de umidade desses alimentos.

feijões em congelamento
Grãos de feijão, amendoim, trigo, arroz e demais cereais podem ser congelados para execução mais ágil dos pratos.

É importante também que a divisão desses alimentos seja realizada em uma temperatura controlada. De preferência, em um almoxarifado de alimentos e produtos secos subdivididos em categorias para organizá-los melhor.

Hortifrutis

Frutas e verduras devem ser mantidas em refrigeração entre 4ºC e 6ºC. Dependendo da receita, pode-se deixá-las em resfriadores comuns ou congeladores rápidos para mantê-las ainda totalmente nutridas e prorrogar o “prazo”.

Frutas e verduras em processo de congelamento
Frutas e verduras são alimentos perecíveis. Por isso, devem ser congeladas para cultivar a sua “vida útil” e não perder a sua qualidade.

Proteínas

Já as proteínas devem ser armazenadas em congelamento entre -18º e 4º.

carne congelada
Carnes e outros tipos de proteínas pedem por um descongelamento controlado e parcial. Aliás, as carnes tornam-se perecíveis quando passam por um processo de descongelamento não ideal.

E isso mesmo que o alimento seja preparado para consumo na mesma hora. Nesse caso, as proteínas devem ser deixadas em resfriamento ou congelamento.

Regras para divisão dos alimentos durante o processo de refrigeração

O processo de congelamento e conservação de temperatura dos alimentos acontece por tempo e temperatura, e depois por uma subdivisão dentro do refrigerador.

  • Peixeis, crustáceos e seus produtos derivados após manipulação e que ainda estejam crus ficam sob temperatura de até 4ºC por, no mínimo, 24 horas;
  • Carnes em geral (bovina, suína, aves, entre outros exemplos) após manipulação e que ainda estejam crus ficam sob temperatura de até 4ºC por, no mínimo, 72 horas;
  • Vegetais folhosos e frutas sensíveis ficam sob temperatura de até 10ºC por, no mínimo, 72 horas;
  • Frutas e legumes em geral ficam sob temperatura de até 10ºC por, no mínimo, uma semana;
  • Alimentos pós-cocção (cozedura): ficam sob temperatura de até 4ºC por, no mínimo, 72 horas;
  • Pescados pós-cocção (cozedura): ficam sob temperatura de até 4ºC por, no mínimo, 24 horas;
  • Sobremesas, frios e laticínios manipulados: ficam sob temperatura de até 8ºC por, no mínimo, 24 horas; até 6ºC por 48 horas e até até 8ºC por 24 horas (respectivamente).
  • Maionese e outros condimentos ficam sob temperatura de até 4ºC por, no mínimo, 24 horas.

Já a organização interna dentro dos freezers deve permanecer da seguinte forma:

  • I (topo do refrigerador): massas, carnes, laticínios, frios, embutidos, verduras, legumes e temperos;
  • II (meio do refrigerador): processados, saladas, sobremesas, alimentos pós cozimento;
  • III (inferior do refrigerador): alimentos naturais, como carnes cruas.

Descongelamento de alimentos

Outro grande ponto que deverá ser considerado ao montar o sistema de refrigeração da sua cozinha industrial será o processo de descongelamento dos alimentos e insumos.

recipiente com carne descongelando
As carnes são alimentos que dão “mais trabalho” na hora de descongelarem. Isso porque, caso o processo não seja feito corretamente, microrganismos podem se desenvolver e contaminar o alimento.

O descongelamento dos alimentos deve seguir as recomendações dos fabricantes e todas as regras de segurança alimentar. Carnes, por exemplo, devem ser descongeladas com cuidado para que não estraguem e façam com que os clientes do seu restaurante contraiam doenças.

Na cozinha industrial é totalmente proibido o descongelamento em temperatura ambiente, o indicado é que o processo aconteça por refrigeração. No caso, você deve armazenar a carne em um recipiente com uma temperatura mais elevada que anteriormente, para que o alimento seja descongelado naturalmente, porém sem que ocorra um choque térmico muito forte.

Mantimentos descongelando dentro de recipientes em uma geladeira
Na hora de descongelar insumos, quanto mais devagar for o processo, melhor para você. Especialmente para alimentos crus. Em descongelamentos acelerados, o risco de contaminação aumenta!

Segundo a portaria 2619/11 e a CVS, é recomendado um controle de temperatura em cada processo, seja o descongelamento ou refrigeração dos produtos.

Equipamentos para refrigeração na cozinha industrial

Chegou a hora de conhecer todos os principais tipos de equipamentos que a sua cozinha industrial deve possuir para que os alimentos não percam a qualidade e que ela siga todas as ordens de segurança da vigilância sanitária.

Congeladores e resfriadores rápidos

Esses equipamentos conseguem abater a temperatura dos alimentos em instantes, chegando a até -18ºC. Eles são importantes para que os alimentos não corram o risco de contaminação, principalmente as carnes. Dessa forma, os equipamentos são muito bem-vindos para aumentar a “vida útil” dos insumos, já que conseguem conservar o cheiro, a cor, o sabor e outras particularidades.

Modelo de resfriador rápido
Geralmente, os congeladores e resfriadores rápidos são capazes de controlar a fermentação, descongelamento e regeneração de produtos.

Aliás, os congeladores e resfriadores rápidos são imprescindíveis em qualquer cozinha que realiza a preparação antecipada dos alimentos. Isso porque esses equipamentos, além de outras qualidades, também não alteram a estrutura dos insumos e conversam as características organolépticas dos alimentos.

Existem modelos de equipamentos que também realizam o descongelamento, fermentação e demais operações. O descongelamento, por exemplo, pode acontecer por tempo ou por temperatura, e são controladas pelo usuário. Já a fermentação também poderá ser realizada sem variação excessiva de temperatura.

Câmaras Frigoríficas

As câmaras frigoríficas são equipamentos que oferecem ambientes múltiplos para a conservação dos alimentos ou de outros produtos que obrigam uma temperatura elevada. Elas podem ter a temperatura dimensionada para comportar diferentes tipos de alimentos. Aliás, com o seu tamanho não vai ter produto que não conseguirá ser guardado nelas.

Funcionário dentro de uma câmara frigorífica mantendo alimentos
As câmaras frigorificas são nada mais que grandes “dispensas” que podem ser moldadas e adequadas em diversos tamanhos para serem inseridas na sua cozinha industrial.

Cada uma pode ser adaptada de acordo com o ambiente e espaço da sua cozinha industrial. Ela é basicamente uma dispensa móvel e fria, e que opera sob a preferência do cliente. Ela congela por tipo de produto, por tempo de conversação, pela movimentação diária que ela terá de suportar, entre outras aspectos.

Ela também é fundamental em supermercados, por exemplo. Sua principal função é a de manter sob adequada temperatura os produtos que precisam estar congelados ou em baixas temperaturas. Açougues e matadouros também utilizam o equipamento, pois precisam guardar grandes quantidades de carnes – e até mesmo animais inteiros.

A câmara realiza o resfriamento através dos seguintes processos: compressão, condensação, expansão a partir de válvulas, evaporação e aspiração de ar por ventiladores.

Expositores Refrigerados

Os expositores refrigerados ajudam a manter a baixa temperatura dos produtos e alimentos que são armazenados neles, que servem tanto para frios como laticínios.

Expositore Refrigerado em um supermercado
Comumente vistos em supermercado, os expositores refrigerados também fazem parte do time de equipamentos que ajudam na refrigeração da cozinha industrial.

São comumente vistos nos supermercados, farmácias e afins. Mas até nas cozinhas industriais os equipamentos são úteis, principalmente para poupar espaço das câmeras. Eles ajudam na praticidade e organização dos produtos, que também podem ser horizontais e verticais.

Refrigeradores

Os refrigeradores são equipamentos que são construídos à base de inox, sendo bastante duráveis por conta dessa característica e fundamentais para o funcionamento da sua cozinha industrial.

Aliás, caso você tenha interesse em proclamar que a sua cozinha é profissional (ou industrial), é obrigatória a presença de um refrigerador de qualidade.

modelo de refrigerador para cozinha industrial
O “coração” da cozinha industrial, o refrigerador mantem resfriado o que for armazenado internamente e sua temperatura pode ser controlada de acordo com as necessidades dos insumos.

Eles possuem um sistema de refrigeração por ar forçado que cria a atmosfera fria para manter os alimentos. Na cozinha industrial, o seu papel é bastante versátil: conserva e mantém a refrigeração de alimentos, bebidas e outros produtos congelados.

Dentro dos modelos de refrigeradores, existem duas linhas que você deve considerar em adquirir:

Refrigerador Inox

O refrigerador inox consegue controlar a temperatura, sendo útil durante o período de preparo dos alimentos.

modelo de refrigerador para cozinha industrial modelo inox
Por lidar com muitos produtos perecíveis, as cozinhas industriais necessitam cuidar bem e conservar os alimentos para que eles não percam a qualidade podendo pôr em risco a saúde dos clientes e demais pessoas que farão o consumo dos pratos.

Existem diversos modelos diferentes para que você não tenha a necessidade de adaptar todo o modelo de projeto da sua cozinha industrial para instalar um produto. O refrigerador inox apresenta os seguintes tipos: modelos slim, vertical ou horizontal.

Refrigerador Linha Branca

Os modelos linha branca são utilizados no almoxarifado. Segundo o código de vigilância sanitária, os insumos devem ser mantidos entre zero a cinco graus, ou entre – 6 e – 18 graus. É importante que os alimentos sejam bem distribuídos e separados entre eles.

Geralmente, os refrigeradores linha branca são relegados aos fundos da cozinha para organização de itens para estocagem e não possuem tanta durabilidade quanto os modelos de inox.

E sabe qual é o melhor de tudo? Nem se preocupe com a sua manutenção! Pois os refrigeradores industriais são muito bem planejando com o uso de inox, o que dificulta o aparecimento de defeitos.

Conclusão

É fato que os restaurantes precisam lidar diretamente com cargas e cargas de alimentos e outros produtos perecíveis. E o bom funcionamento dentro de sua cozinha industrial é intrinsecamente ligado à cultura de realizar uma conversação dos alimentos.

Até porque o congelamento dos alimentos faz com que a proliferação de microrganismos não aconteça. Dessa forma, você conserva os alimentos por muito mais tempo do que comparando com a geladeira, por exemplo.

Aliás, a refrigeração dos alimentos percorre discussões nutricionais e é capaz de passar até pela visão de arquitetos responsáveis por desenvolver o desenho da cozinha.

Lembrando que outros fatores externos podem comprometer o resfriamento dos alimentos da sua cozinha industrial, por isso é recomendado que a temperatura do seu ambiente de trabalho não ultrapasse os 26ºC.

 

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